Æltning af dej til dumplings er kun begyndelsen på en kompleks biokemisk proces, hvis resultater ikke vil være umiddelbart synlige.
En stærk og elastisk dej umiddelbart efter æltning virker for stram og modstår rulning, ifølge en -korrespondent.
Denne adfærd forklares med glutenproteinernes tilstand, som er stressede og sammenfiltrede, når de udsættes for mekanisk stress. Proteinkæder som sammenfiltrede tråde kan ikke danne en ensartet og stærk struktur, så dejen revner let og strækker sig ikke godt.
Når gluten hviler i tyve til tredive minutter ved stuetemperatur, kan det udføre sit vigtigste arbejde. I løbet af denne tid vil de opsvulmede proteinfibre under indflydelse af deres egen elasticitet slappe af og omfordeles, så der dannes et langstrakt og organiseret gitter.
Det dannede glutennetværk fungerer som et skelet, der giver dejen styrke og stabilitet. Samtidig fortsætter stivelsen med at absorbere fugt, hvilket gør hele massens tekstur mere homogen og smidig.
At ignorere hviletrinnet fører uundgåeligt til uheldige konsekvenser for det færdige produkt. Uhvilet dej vil konstant skrumpe og springe tilbage til sin oprindelige form, når den rulles ud.
Denne adfærd fører til, at tyndt rullede lag let rives over, hvilket gør formningsprocessen smertefuld og næsten umulig. Som følge heraf kan dumplings koge eller gå fra hinanden i sømmene, når de koges, og ødelægge alle dine anstrengelser.
En dej, der har hvilet ordentligt, ændrer sine egenskaber dramatisk og bliver et føjeligt og smidigt materiale. Den rulles let ud i et tyndt lag uden anstrengelse og har ikke tendens til at skrumpe ind igen.
Færdige dumplings lavet af denne dej har en perfekt konsistens med en tynd, men fast skal, der ikke revner, når de tilberedes. Efter tilberedningen bliver den tynde og elastiske dej en værdig ramme for det saftige fyld, hvilket sikrer et virkelig professionelt resultat.
Hvileprocessen kræver ikke nogen aktiv handling fra kokkens side, bortset fra tålmodighed og den rigtige fremgangsmåde. Dæk skålen med dejen med husholdningsfilm eller et rent klæde for at forhindre, at den bliver forvitret og udtørrer overfladen.
Dette enkle trin er den vigtigste teknik, der adskiller amatørmodellering fra kulinarisk mesterskab. Brug lidt tid på dejen, så får du det hundredfold igen i form af et perfekt resultat og glæden ved den kulinariske proces.
Læs også
- Hvorfor der opstår klumper i kartoffelmos: den største fejl med mælketemperaturen
- Hvorfor overhælde hakket kød flere gange: den kulinariske hemmelighed bag saftige og tætte koteletter
