Pandekagedej skal ofte hvile lidt før brug, hvilket mange synes er spild af tid.
Men dette enkle trin påvirker i høj grad slutresultatet og konsistensen af dine pandekager, skriver .
Hovedårsagen ligger i melet og dets vigtigste proteinkomponent, gluten. Når man ælter, absorberer melpartiklerne ikke straks væsken fuldt ud, og glutenbindingerne er under stress. Hvile gør det muligt for fugten at sprede sig jævnt i hele dejmassen.
Som følge af hydreringen slapper gluten af og bliver mere elastisk. Det betyder, at dejen revner mindre, når den vendes, og at den strækker sig bedre i formen.
De afslappede glutentråde bidrager også til en mere delikat struktur i det færdige produkt. Pandekager bliver tynde og bløde i stedet for stive og gummiagtige.
Stivelsen i melet har også tid til at svulme op og gelatine i hvileperioden. Denne proces hjælper dejen med at holde bedre på fugten under stegningen.
Det holder pandekagerne saftige indeni og giver dem en ensartet, behagelig konsistens uden at klistre. De bliver ikke tørre, selv om de er kølet lidt ned.
Hvis du ignorerer hviletrinnet, vil gluten forblive spændt og elastisk. En sådan dej vil krympe aktivt på pladen, trække kanterne ned og forhindre dannelsen af en perfekt rund pandekage.
Du risikerer at få stive pandekager med en alt for elastisk struktur, som ikke suger godt. Desuden kan der blive små klumper af ublandet mel tilbage i dejen.
For at få det bedste resultat er det tilstrækkeligt at lade dejen stå ved stuetemperatur i 20-30 minutter. Det er tid nok til, at de grundlæggende fysisk-kemiske processer kan afsluttes.
Dæk skålen med dejen med et håndklæde eller madfilm for at forhindre, at der dannes en tør skorpe på overfladen. Rør ikke i dejen, når den har hvilet, for at undgå at reaktivere gluten.
Dejen, der har hvilet, spreder sig lettere og mere jævnt over pandens overflade. Du vil straks bemærke en forskel i antallet og størrelsen af de luftbobler, der dannes.
Det er disse bobler, der stiger jævnt op over det hele, der gør en pandekage luftig og netagtig. En kort hvile forvandler således en simpel blanding af ingredienser til den perfekte dej til perfekte pandekager.
Læs også
- Hvorfor salte vandet til pasta: tre grunde, der ændrer rettens tekstur
- Sådan skærer du avocadoer: 3 sikre måder at få perfekt kød på
