Hjemmekokke står i en irriterende situation, når deres mayonnaise pludselig deler sig i grimme flager og fedtet væske.
Dette problem opstår, fordi den grundlæggende fysiske proces med at skabe en emulsion er brudt, rapporterer .
Hovedårsagen til fejlen er, at der tilsættes olie for hurtigt, hvilket ikke har tid til at ordentligt til at binde sig til de andre komponenter. Olie- og vandmolekylerne i ægget og juicen frastødes af hinanden og skal eksponeres ordentligt for hinanden, for at de kan binde sig sammen på en stabil måde.
Nøglen til succes er nøje overholdelse af ingrediensernes blandingsrækkefølge, begyndende med æggebasen. Alle ingredienser skal have stuetemperatur, da kulde drastisk reducerer oliernes emulgeringsevne og øger risikoen for adskillelse.
Mekanismen til at skabe en stabil emulsion minder om konstruktionen af en solid bygning, hvor hver murstensdråbe olie skal have sin plads. Hvis olien hældes ud på én gang, vil molekylære bindinger ikke nå at blive dannet, og saucens struktur vil falde sammen.
Inaktivitet, efter at mayonnaisen er lagt i lag, resulterer i et fuldstændigt tab af produkt, og det er nødvendigt at starte hele processen forfra. At forstå videnskaben bag tilberedningen redder ikke kun saucen, men giver også kokken fuld kontrol over dens konsistens og smag.
En praktisk løsning er at bruge en blender eller et piskeris for at sikre konstant og intens piskning ved middel hastighed. Start med en flydende base af æggeblommer, en lille smule sennep og citronsaft, og bland dem grundigt.
Tilsæt den første spiseskefuld olie bogstaveligt talt dråbe for dråbe, tålmodigt indtil den er helt kombineret med basen. Først når der er dannet en homogen, cremet masse, kan man gradvist øge hastigheden for tilsætning af olie til en tynd dråbe.
Hvis mayonnaisen begynder at skille, skal du straks stoppe med at tilsætte olie og piske blandingen, indtil den igen er homogen. Tilsæt en teskefuld tilberedt sennep eller varmt vand til en ny ren beholder, og kom meget langsomt, dråbe for dråbe, den ødelagte blanding i den.
Den færdige sauce skal opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i højst tre til fem dage på grund af brugen af friske æg. Eksperimentér med sennep, som ikke kun giver smag, men også fungerer som en ekstra emulgator, der styrker strukturen i din mayonnaise.
At tilberede den perfekte mayonnaise er en færdighed, der er baseret på en forståelse af kemien i fødevareprocesser og finpudset med øvelse. Din egen erfaring og overholdelse af disse enkle regler vil føre til et fejlfrit resultat hver gang.
Læs også
- Hvorfor hvidløg bliver blå i marinade: kemiske processer i dit køkken
- Hvordan man koger kartofler for at gøre dem smuldrende: de vigtigste fejl og regler for valg af sort
