Mange mennesker står over for det faktum, at kogte kartofler i stedet for luftig og smuldrende tekstur får ubehagelig klæbrighed.
Dette problem har rod i det forkerte valg af knolde og en manglende forståelse af de kemiske processer, der opstår under varmebehandling, ifølge korrespondenten for .
Den type stivelse, der er rigeligt af i kartofler, spiller en nøglerolle her. Nogle sorter er domineret af amylose, som giver en smuldrende tekstur, mens andre er domineret af amylopektin, som gør kødet trevlet og klæbrigt.
Stivelsesindholdet i disse stivelsestyper afhænger direkte af kartoffelsorten, som inddeles i A-, B- og C-typer. Til bagekartofler, supper og salater er voksagtige sorter af type A med et minimalt stivelsesindhold og god formfasthed ideelle.
Hvis du vil lave perfekt smuldrende kartoffelmos eller kogte hele kartofler, skal du bruge de letfordøjelige, melede sorter af type C, som er rige på amylose. Mellempositionen indtages af de alsidige sorter af type B, som moderat kogt og velegnet til ristning og stuvning.
Hvis du ved en fejltagelse begynder at koge en stivelsesfattig sort, er det næsten umuligt at rette op på situationen. Disse kartofler er genetisk disponerede for at bevare en tæt struktur og bliver ikke smuldrende som deres melede modstykke.
Ud over valget af sort påvirker knoldens alder og opbevaringsforholdene det endelige resultat. Unge kartofler har et højt sukkerindhold og et lavt stivelsesindhold, så de vil aldrig koge så meget som modne kartofler, der har ligget på lager i flere måneder.
Det varmechok, som kartoflerne udsættes for, kan også have en negativ effekt på deres tekstur. Hvis knoldene lægges i kogende vand med det samme, vil det yderste lag koge hurtigt, mens midten forbliver rå, hvilket kan føre til en ujævn konsistens.
Det er mest korrekt at begynde tilberedningen i koldt vand, så varmen trænger gradvist og jævnt ind i knolden. Denne metode er især vigtig, når man koger kartofler med låg, da den hjælper med at undgå situationer, hvor skrællen brister, og kernen ikke når at blive kogt.
Nogle husmødre foretrækker at bruge dampbadsmetoden for at få et garanteret resultat. Dampning giver kartoflerne en mere skånsom opvarmning og forhindrer dem i at absorbere overskydende fugt, hvilket ofte sker, når de koges i store mængder vand.
Efter kogning skal du straks hælde kogevandet fra og tørre kartoflerne lidt over svag varme. Denne enkle manipulation vil fordampe overskydende fugt, hvilket er særligt vigtigt, hvis du planlægger at lave kartoffelmos af dem.
Du bør aldrig strimle varme kartofler med en blender, da denne maskine ødelægger cellestrukturen og frigiver den maksimale mængde klæbrig stivelse. Hvis du vil have en delikat og luftig tekstur, skal du bruge en særlig presse eller en almindelig kartoffelmoser.
Ælt kartoflerne med smeltet smør, og tilsæt først derefter varm mælk eller fløde. Hvis du gør det modsatte og hælder kold væske i, vil stivelsen straks optage fugten og forvandle mosen til en klæbrig og tung masse.
Læs også
- Sådan forbedrer du en chokoladekage: et simpelt trick fra professionelle konditorer
- Hvorfor vægten ikke forsvinder: den skjulte årsag i dit køkken, som ernæringseksperter ikke fortæller dig om
