Hjemmebagere står over for det faktum, at sanddeje bliver stive eller spreder sig ud, når de bages.
Dette almindelige problem skyldes ofte, at man glemmer en vigtig ingrediens – is, rapporterer .
Hemmeligheden bag succes ligger i, hvordan fedtstoffet, normalt smør, i dejen opfører sig. Smørret skal være så koldt som muligt, lige indtil det sendes i ovnen.
Når du blander ingredienserne, forhindrer isvand fedtpartiklerne i at smelte for tidligt. Det gør det muligt for olien at fordele sig jævnt over melet uden at danne et glutennetværk.
Gluten er et hvedemelprotein, der, når det aktiveres af vand og æltning, gør bagværk elastisk og fast. Til sarte kiks skal udviklingen af gluten derimod minimeres.
Brug af is eller isvand gør det muligt at kontrollere dejens temperatur præcist i den kritiske fase af æltningen. Kulde bremser hydreringen af gluten og holder fedtet i en fast tilstand.
Hvis du bruger varm væske, vil smørret begynde at smelte og blive absorberet i melet, hvilket aktiverer gluten. Resultatet bliver hårde og tætte kiks, mere som brødkrummer.
Det er i ovnen, at mekanismen for perfekt smuldren udløses af høje temperaturer. Den skarpe varme får de kolde oliepartikler til at fordampe intensivt.
Dampen, der frigives fra olien, skaber mange mikroskopiske hulrum i dejen. Det er disse hulrum, der giver den luftige og smeltende tekstur.
Uden temperaturkontrol vil dejen tygge i munden i stedet for at smuldre. Det kan også resultere i, at kiksene spreder sig ukontrolleret på bagepladen.
For at opnå perfekte resultater skal du altid køle ikke bare vandet, men også melet og endda køkkenredskaberne. Riv smørret groft, og sæt det tilbage i køleskabet i et par minutter, før du ælter det.
Selve ælteprocessen skal være så hurtig og let som muligt, så du ikke overfører varmen fra dine hænder til dejen. Umiddelbart efter at du har formet dejstykkerne, skal du stille dem på køl i mindst 30 minutter.
Hvis du følger disse enkle regler, vil du altid få perfekt smuldrende og professionelle shortbread-kiks. Denne kulinariske teknik vil åbne dig for nye niveauer af ekspertise inden for hjemmebag.
Læs også
- Sådan erstatter du mælk i en omelet: 5 brugbare muligheder for den perfekte konsistens
- Hvorfor fisk bliver vandet efter nedfrysning: Iskrystallernes rolle i at ødelægge konsistensen
