Fisk, der er optøet forkert, skuffer ofte med en smagsløs og løs konsistens.
Denne fejl er direkte relateret til de processer, der finder sted i muskelvævet under nedfrysning og efterfølgende optøning, ifølge ‘ korrespondent.
Hastigheden af den første nedfrysning og størrelsen af de dannede iskrystaller spiller en nøglerolle her. Under hurtig nedkøling dannes der mange små krystaller inde i cellerne, som minimalt traumatiserer proteinstrukturen.
Langsom nedfrysning resulterer derimod i dannelsen af store og skarpe iskrystaller, primært i det intercellulære rum. Disse krystaller fungerer som mikroskopiske knive, der river sarte muskelfibre og cellemembraner i stykker.
Hvis isen ikke optøs ordentligt, især i varmt vand eller ved stuetemperatur, smelter den for hurtigt og beskadiger muskelvævet. Cellesaften, der lækker ud af de ødelagte celler, fører vandopløselige proteiner, vitaminer og mineraler med sig, som er ansvarlige for smag og aroma.
Resultatet er et produkt med en grov, fibrøs og ofte “bomuldagtig” tekstur, der er berøvet sin naturlige saftighed. Den tilbageværende masse mister sin evne til at holde på fugt og smagsstoffer, hvilket resulterer i en kedelig smag.
Optøning i mikrobølgeovnen er mest skadelig på grund af den ujævne opvarmning. Mens nogle områder allerede er begyndt at koge, er andre stadig i is, hvilket permanent ødelægger konsistensen.
Den korrekte metode er langsomt at optø produktet på den nederste hylde i køleskabet i flere timer eller natten over. På den måde kan iskrystallerne gradvist blive til vand, som muskelfibrene har tid til at optage igen.
Denne fremgangsmåde hjælper med at maksimere gendannelsen af vævets oprindelige hydrering og bevare dets elasticitet. Fisk, der er optøet på denne måde, vil være så tæt på frisk fisk som muligt med hensyn til egenskaber.
Det anbefales på det kraftigste ikke at skylle optøet fisk under rindende vand, da det skyller de resterende værdifulde stoffer ud. Det er bedre blot at tørre overskydende fugt af med et stykke køkkenrulle inden tilberedning.
I nødstilfælde er det acceptabelt at forsegle fisken i en pose og nedsænke den i en beholder med koldt vand. Vandet skal skiftes hvert 20-30. minut for at holde temperaturen lav og fremskynde processen.
Hvis du følger disse enkle regler, kan du altid få det perfekte resultat. Lækre og saftige fisk vil være belønningen for din tålmodighed og opmærksomhed på detaljer under optøningen.
Læs også
- Sådan sammensætter du en ostetallerken til den perfekte aften: 3 fejl, der ødelægger al smagen
- Sådan laver du perfekte kartofler i mikrobølgeovnen: tre hemmeligheder til jævn bagning
