Varme æg pisker meget bedre end kolde æg, da deres hvider er mindre tyktflydende og kan fange mere luft.
Det er disse mikroskopiske bobler, der er nøglen til en frodig og stabil struktur i den fremtidige kiks, ifølge ‘ korrespondent.
Kolde æggeblommer indeholder mere fedt, som kan ødelægge de sarte luftbobler i proteinet for tidligt. Opvarmning af æg til stuetemperatur hjælper derimod med at emulgere fedt og sukker bedre, hvilket skaber en homogen og stabil base.
Pixabay
Melet skal også tages ud af skabet og varmes på forhånd, så det ikke danner klumper, når det blandes med æggeblandingen. En pludselig temperaturforskel mellem dejen og det kolde mel kan få luftboblerne til at sætte sig med det samme.
Smør eller mælk, hvis det bruges i en opskrift, skal ikke være koldt, men lidt varmt eller stuetemperatur. Denne regel hjælper alle ingredienserne med at blande sig let og jævnt til en enkelt masse uden risiko for overmætning.
Processen med at piske æg og sukker ved høj hastighed er et vigtigt skridt for at mætte dejen med luft. Piskeskålen skal være helt ren og tør, da selv en dråbe fedt eller vand kan ødelægge hele resultatet.
Om den piskede masse er klar, afgøres af den stabile volumen og tætte konsistens, når der er et tydeligt piskeris på overfladen af de piskede æg. Spild ikke tiden på dette trin, da højden på det færdige produkt afhænger direkte af kvaliteten af piskningen.
Det sigtede mel skal røres meget forsigtigt i med jævne bevægelser fra bund til top for at bevare den luftige struktur. Skarpe og cirkulære bevægelser med spatlen vil uundgåeligt få dejen til at sætte sig og blive tykkere.
Det er en god idé at forvarme ovnen på forhånd, så temperaturen i den er stabil og jævn, når du sender formen ind. Pludselig opvarmning kan forårsage en hurtig hævning efterfulgt af et fald, mens utilstrækkelig varme simpelthen ikke vil aktivere hævemidlerne.
Åbn aldrig ovndøren i løbet af de første 15-20 minutter af bagningen for at undgå et pludseligt temperaturfald. Luftstrømmen fra en åben dør virker som en kold bruser på ustabil dej og forhindrer den øjeblikkeligt i at hæve.
Det er bedre at tjekke, om kiksen er klar med et træspyd, som skal komme tørt ud af den tykkeste del af skorpen. Den færdige kiks vil give sig lidt, når man trykker let på den med en finger, og den vil løsne sig fra formens vægge.
Efter bagningen skal kiksen have lov til at køle lidt af direkte i formen, der er placeret på en rist, så den ikke deformeres af den skarpe temperaturforskel. Hvis du lader den køle helt af på risten, undgår du, at der dannes kondens på bunden og gennemvæsker skorpen.
At følge temperaturreglen for ingredienser er ikke bare en dille, men en videnskabeligt bevist garanti for perfekte resultater. Dette enkle trin vil spare dig for besværet med at afregne og vil give dig en konsekvent høj og luftig dessert.
Læs også
- Hvorfor bouillon bliver uklar: 5 almindelige fejl, og hvordan du undgår dem
- Sådan koger du ris som tilbehør: en gennemprøvet metode uden brug af køkkenvægt
