Vi er vant til, at carbonara-sauce skal være hvid og cremet, hvilket fører til brug af fløde.
Men den klassiske italienske opskrift udelukker grundlæggende denne ingrediens, rapporterer ‘ korrespondent.
Autentisk carbonara kommer fra Rom, hvor den blev tilberedt med et minimum af produkter. Fløde var simpelthen ikke en del af kosten hos de enkle mennesker, der skabte denne ret.
Pixabay
Hemmeligheden bag den cremede konsistens ligger ikke i mejeriprodukterne, men i den rigtige emulsion. Fedtstofferne fra guanciale (eller pancetta) og det stivelsesholdige vand fra pastaen skaber den perfekte base for saucen.
Æggeblommer pisket med revet pecorino romano bliver til en delikat creme, når de kombineres med varm pasta og fedt. Denne proces kræver præcis temperaturkontrol, så æggene ikke koagulerer.
Tilsætning af kold fløde afkøler pastaen dramatisk og forhindrer, at der dannes en stabil emulsion. Resultatet kan være, at saucen skiller, bliver vandig og ujævn.
Fløden overvælder den subtile salte smag fra pancettaen og den lyse smag fra den lagrede pecorino-ost. I stedet for en smagsbalance får du bare en cremet masse uden karakter.
Italienske kokke betragter brugen af fløde som en stor kulinarisk fejltagelse. De insisterer på, at det er en ret, der handler om håndværk, ikke om at maskere smagen med tunge produkter.
For at få den perfekte konsistens er det vigtigt at koge pastaen i en lille mængde vand. Dette stivelsesholdige vand er nøglen til at binde saucen og gøre den silkeblød.Bland ikke pastaen og saucen over ilden, men i en varm skål, der er taget ud af komfuret. På den måde bliver æggeblommerne varme, men ikke kogte, hvilket giver en fløjlsagtig konsistens.
At undlade fløde gør retten autentisk, let og fokuseret på kvaliteten af hovedingredienserne. Du vil smage smagen af hver enkelt komponent, ikke kun cremetheden.
Prøv at lave carbonara med den klassiske opskrift mindst én gang. Du vil opdage et nyt niveau af smag og forståelse af det italienske køkken.
Denne metode er ikke mere kompliceret end den sædvanlige, men kræver opmærksomhed på detaljerne. Resultatet er en ægte carbonara, som selv de mest kræsne gourmeter vil sætte pris på.
Læs også
- Sådan afgør du, om en bøf er færdig uden et termometer: Her er, hvad palmebensmetoden betyder for et perfekt resultat
- Sådan laver du den perfekte kiks: Hovedhemmeligheden ligger i temperaturen på æg og mel
