At lave luftig og stabil marengs virker som magi, men det er en eksakt videnskab.
Det vigtigste punkt, der afgør succes eller fiasko, ligger i teknologien til at tilsætte sukker, rapporterer en korrespondent fra .
Protein består af molekyler, som, når de piskes, danner et tæt net, der holder luftboblerne sammen. Sukker fungerer som en stabilisator for denne delikate struktur, men kræver ekstremt omhyggelig håndtering.
Hvis du hælder alt sukkeret i på én gang, vil sukkerkrystallerne bryde de proteinbindinger, der allerede er dannet, og sprænge luftboblerne. I stedet for en frodig, blank masse ender du med en flydende, kornet substans, der er uegnet til bagning.
Gradvis tilsætning i små portioner gør det muligt for sukkerkrystallerne at opløses jævnt i proteinmassen. Det sikrer maksimal stabilisering af luftstrukturen uden at risikere at beskadige den.
Sukkeropløsningsprocessen tager tid, så hver enkelt klump flormelis tilsættes først, når den forrige er helt forsvundet. Hastværk i denne fase gør alle tidligere anstrengelser til skamme.
Den ideelle marengsmasse skal holde sin form og have et blankt skær, hvilket indikerer, at sukkeret er korrekt opløst. Hvis sukkeret tilsættes pludseligt, mister massen både glans og tæthed.
Den færdige marengs, der er tilberedt i strid med teknologien, vil uundgåeligt sætte sig, når den tages ud af ovnen, eller være hul indeni. En sådan dessert vil ikke kunne holde sin form og vil hurtigt blive fugtig.
Korrekt pisket marengs bevarer sin volumen og struktur gennem hele bagetiden. Den bages langsomt og jævnt og forbliver tør og sprød efter afkøling.
For at få det bedste resultat skal du bruge fint flormelis, som opløses meget hurtigere end store krystaller. Pisk hviderne ved middel hastighed, indtil de danner bløde toppe, og begynd først derefter at tilsætte sukkeret.
Tænd for røremaskinen på maksimal hastighed, lige når du tilsætter flormelis, så det opløses så hurtigt som muligt. Det er et klassisk trick for at sikre en fast og tæt blanding.
Hvis du følger denne enkle, men vigtige regel, er vejen banet for perfekte marengs, marengs og souffléer. Dine desserter bliver stabile, luftige og fejlfrit lækre.
Teknikken med gradvist at tilsætte sukker er hjørnestenen i fremstillingen af enhver form for marengs. Når du har mestret denne grundlæggende færdighed, vil du nemt kunne skabe komplekse konfekt-mesterværker.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du forveksler stegt kød med pilaf: konsekvenser for hele retten
- Sådan laver du en perfekt fyldig purésuppe: 3 kokkes hemmeligheder til den rigtige konsistens
