Kokke står i en situation, hvor deres pilaf ikke har den dybde i smagen og tekstur, som denne ret er berømt for.
Oftere end ikke ligger roden til problemet ikke i valget af ris, men i den indledende tilberedningsfase, rapporterer en korrespondent fra .
Den vigtigste og mest almindelige fejl er forkert stegning af kød, nemlig utilstrækkelig stegning til den ønskede tilstand. Understegt kød har ikke tid til at frigive de nødvendige safter og karamellisere, hvilket er afgørende for den fremtidige bouillon.
Pixabay
Denne fejl opstår på grund af frygten for at tørre produktet for meget, hvilket tvinger kokkene til at forkorte varmebehandlingstiden. Resultatet er, at stykkerne ikke bliver dækket af en gylden skorpe, der forsegler de indre safter og smagsstoffer.
Mekanismen for korrekt tilberedning er baseret på Maillard-reaktionen, som opstår, når madens overflade opvarmes kraftigt. Denne kemiske reaktion giver den meget brune skorpe, der er ansvarlig for den intense smag og farve på hele pilaffen.
Hvis kødet blot stuves i stedet for at steges, mister pilaffen sin karakteristiske smagfulde base og bliver bleg og kogt. Retten kommer til at ligne en risengrød med kød snarere end en ægte usbekisk pilaf.
For at undgå dette er det nødvendigt at opvarme en tilstrækkelig mængde olie i gryden, indtil den ryger lidt. Først derefter skal du lægge portionsstykker af fåre- eller oksekød i.
Steg kødet ved høj varme, og vend det hele tiden, indtil der er dannet en ensartet og tyk brun skorpe på alle sider. Denne proces må ikke forhastes, da den er grundlaget for hele retten.
Korrekt tilberedt kød vil efterfølgende overføre sin saft og sit fedt til risene og give hvert korn en unik smag. Det er sådan, man opnår den harmoniske og rige smag af klassisk pilaf.
For at få det bedste resultat skal du vælge fersk kød med et lille indhold af fedtlag, som smelter under tilberedningen og gør kødet mere saftigt. Fedtet skal opvarmes, indtil det er gennemsigtigt, så det ikke giver retten en ubehagelig smag.
Ved at følge denne enkle, men nøgle regel, er du garanteret en rig farve og smag. Din pilaf bliver en virkelig festlig ret, ikke en almindelig risgrød med kød.
Læs også
- Sådan laver du en perfekt fyldig purésuppe: 3 kokkes hemmeligheder til den rette konsistens
- Hvad kan man lave med havregryn til dessert: enkle ideer til en sød eftermiddagssnack
